〇ハンバーグ

ハンバーグ
 　　　　 　　　　  ーHamburgー　

（調理時間：２０分、おすすめ度：★★★★★、材料費：２４０円/２個）
今では日本で最もポピュラーな西洋料理です！
名前の由来はドイツのハンブルグからです（但し本場でハンバーグと言っても通じません；）
ハンブルグといえばドイツのサッカーチームのハンブルガーSVですね！(笑)
当レシピでは、いかに肉汁を溢れさせるかに焦点を置きます。作り方が重要です！
お店で食べるハンバーグってすごくジューシーですよね？これを家庭で実現させます！！

『材料（２個分）』（器具：フライパン）
【基本具材】
◆牛豚合挽肉　　　☞　２００ｇ
◆玉ねぎ　　　　　☞　１/４個
◆卵　　　　　　　☞　１/２個
◆パン粉　　　　　☞　２０ｇ
◆牛乳　　　　　　☞　７０ｃｃ
◆塩　　　　　　　☞　小さじ１/３
◆黒胡椒　　　　　☞　適量
◆ナツメグ　　　　☞　一つまみ（あればでOK）
・氷　　　　　　　☞　２個
・サラダ油　　　　☞　適量　

【デミグラスソース】
☆ケチャップ　　　☞　大さじ２
☆酒　　　　　　　☞　大さじ２
☆ソース　　　　　☞　大さじ１（何でもOK）
☆砂糖　　　　　　☞　大さじ１
☆牛乳　　　　　　☞　大さじ１
☆おろしにんにく　☞　２ｃｍ（チューブ）
☆バター　　　　　☞　１０ｇ

【付け合わせ食材】
・にんじん等　　　☞　お好みで


『調理手順』

①材料の説明です。
・『合挽肉』➡国産、外国産どちらでもOKです。
・『パン粉』➡肉の分量の１割が基本です。
・『卵』➡１個丸ごと使いたいところですが、肉汁を出すために最低限の量で充分です。
・『ナツメグ』➡あれば入れてください。肉臭さを消してくれます。
・『氷』➡裏返した時に氷が溶けて蒸し焼き状態になります。ない場合はタネを凹ませます。

②下準備です。
・『玉ねぎ』➡みじん切りにしておく（目が沁みない方法は下を参照）
・『卵』➡容器に溶いて半量にしておく（片方は捨てないで卵かけご飯等にしましょう）
・『パン粉・牛乳』➡容器に入れて混ぜて浸しておく。
・『☆の調味料』➡容器に入れて混ぜ、冷蔵庫に入れておく（ソース作り用）

③調理開始です。
　フライパンに『サラダ油』をひいて、『玉ねぎ』を透明になるまで炒める（弱火）
　炒めたら、しっかりと熱が取れるまで冷ましておく（冷蔵庫でもOK）

④玉ねぎを冷ましてる間に、
　ボールに『挽き肉』と『塩』を入れて、木べら等でしっかりと捏ねる。
　※手で捏ねると手の体温が移ってしまい、肉汁素が溶けてしまいます。

⑤玉ねぎが完全に冷めたら、
　ボールに『残りの◆の材料』をすべて混ぜ合わせ、
　今度は冷やした手で手早く捏ねたら、ラップを肉の表面に被せて冷蔵庫で寝かせる。
　「２時間～一晩」は欲しいですが、急いでる場合は「３０分程」でOKです。
　※水で冷やした場合は、手についた水気をしっかりと拭いてから捏ねる。
　※ラップは肉が乾燥しないように密着させて覆う。

⑥十分寝かせたら、
　タネを２等分にし、手に取って空気を抜きつつ小判型に成形します（両手でキャッチボール）
　表面にヒビが入っているのはNGです（焼いたときにそこから肉汁が逃げます）
　※タネを寝かせたことで緩さがなくなり、しっかりと固まります。
　※焼く予定のないタネは２日以内に食べるなら冷蔵、それ以上なら冷凍しておく。

⑦タネが出来上がったら、
　フライパンに『サラダ油』をひき、弱めの中火で熱して、
　タネを優しく置き、蓋をしないで２分焼く。

⑧２分経ったら、
　ハンバーグの中心に『氷』をかる～く押し込み、
　フライ返し等で優しくひっくり返して弱火にし、蓋をして6分蒸し焼きにする。
　※氷は昔テレビでやってた方法で、火を通しやすくするのと蒸し焼きにするためです。
　※氷を押し込みすぎるとタネのひび割れの原因になりますので、優しく押します。
　※タネは冷蔵庫で寝かした分、中まで冷えた状態ですので、しっかりと弱火で火を通します。

⑨６分経ったら、
　竹串等で刺してみて、透明な透き通った肉汁が出れば中まで焼けてる合図です。
　レンジで温めたお皿に盛り付けて、付け合わせの食材も添えます。
　※濁った肉汁が出てきたらもう１分程蓋をして火を通してください。
　※付け合わせは何でもOKです（にんじん、コーン、ほうれん草、ポテト、目玉焼き等）

⑩ソース作りです（フライパンを洗わないで、残ってる肉汁を利用します）
　フライパンに火をつけ、混ぜておいた『☆の調味料』を入れ、弱火で煮込みます。
　一煮立ちさせたら火を止め、盛り付けたハンバーグにかけて完成！！
　※ハンバーグが冷めてしまうので早急に作りましょう。

◎おすすめ付け合わせ
　【にんじんとコーンのグラッセ】
　☞にんじんを１ｃｍ幅の輪切りにし、
　　鍋に「にんじん」「砂糖大１」「バター１０ｇ」「水１５０ｃｃ」を入れ中火で熱し、
　　煮立ったら弱火にかえて、途中で「コーン」を入れ、２０分程煮込み、完成です。
　　最後に強火で熱すると照りが出て見栄え良く仕上がります。
　
　【玉ねぎのホイル焼き】
　☞アルミホイルの上に皮を剥いた玉ねぎをのせ、
　　６等分に半分ほどまで切込みを入れ、
　　玉ねぎの切込みを入れた中央に「バター」を入れ込み、
　　上から「塩」「オリーブ油」を適量かけてしっかりアルミを閉じ、
　　オーブン２００℃で１時間加熱します。
　　甘くてトロットロでジューシーな玉ねぎの完成です。

◎煮込みハンバーグ
　⑦から両面を中火で焼き目がつくまで焼いたら
　『ケチャップ大６、ソース大５、赤ワイン大３、醤油大１、水１５０ｃｃ』を入れて、
　弱火で蓋をして２０～３０分程煮込みます。
　※赤ワインは料理酒でも代用できます。
　※玉ねぎやシメジ等を一緒に煮込むと美味しいです。

◎オーブンで作る場合
　フライパンでタネの両面を焼き色がつくまで強火で焼き、
　２００度に余熱したオーブンに入れ、１０分焼きます。こちらもおすすめです。

◎チーズINハンバーグ
　タネの成形をしてる時に、タネの中に『チーズ』を入れます。後は通常通りです。
　※最後にハンバーグの上に『とろけるチーズ』をのせてもOKです。

◎和風おろしハンバーグ
　作り方は同じで、『大葉』『大根おろし』『ぽん酢』をかけていただきます。

◎豆腐ハンバーグ
　別ページに記載してます（こちらから）

◎玉ねぎで泣かない方法
　玉ねぎは硫化アリルがガス化して、目や鼻の粘膜を刺激して目が沁みます。
　対策としては、
　①水につけて冷やす②電子レンジで２０秒程温める③すばやく切る
　④鼻にティッシュ⑤割りばしをくわえながら切る⑥ゴーグルをつける
　等があります。参考にしてみてください。



『ポイント』
①生地をしっかり休ませること。
②生地の成形でひび割れをさせないこと。
③焼き時間とタイミング。

『メモ』
・ステーキ皿にのせて食べると最後まで冷めずに食べられます（ステーキ皿はこちらから）
・私の場合、付け合わせは上記の食材をまとめて茹でて、そのまま盛り付けてます。
・ハンバーグはお肌と同じで乾燥が大敵です。ひび割れます。捏ねる時の潤いが大事です。
・お皿はレンジで温めておくとハンバーグが冷めないです。
・ハンバーグを裏返してからは弱火６分が目安ですが、４分程から裏面確認してください。
・デミグラスソースは甘めの味付けで本当に美味しいです。甘さ控えめなら砂糖小１で！